La farina è uno degli ingredienti oggigiorno più utilizzati nell’industria alimentare, nello specifico per produrre sfarinati e prodotti da forno. Nelle famiglie italiane è generalmente comune la panificazione sia di prodotti salati, sia dolci. Sono però molte le farine in commercio e tanti sono gli usi che se ne possono fare. Ogni farina ha una sua peculiarità e quindi proprietà nutrizionali e benefiche diverse. Iniziamo però a scoprire come si articola il vasto mondo delle farine.

STORIA DELLA FARINA

Iniziò ad essere utilizzata dall’uomo quando smise di essere nomade. Da allora non si cibava più solamente dei prodotti della caccia e aveva necessità di altri fonti di sostentamento. Secondo alcuni studi nell’antichità le farine erano differenti da oggi: si utilizzavano infatti diverse parti come tuberi e radici per ottenerle. Il nome invece sembra derivare da “farro”, che al tempo dei romani era un cereale largamente coltivato, sebbene sembrerebbe che tra i primi cereali utilizzati per produrre la farina vi fosse la tifa: un cereale che cresceva nelle zone palustri.

TIPI DI FARINA

In commercio ne esistono ormai diversi tipi. Possiamo distinguere le diverse farine in base al cereale o all’alimento da cui sono derivate, in base alla raffinazione e in base alla forza.

Classificazione in base al prodotto di origine

Cereali

• Di grano tenero (rientrano in questo gruppo quella di kamut e quella manitoba);
• Di grano duro o semola;
• Di farro;
• D’orzo;
• Di segale;
• Di riso;
• Di mais;
• Di miglio;
• Di Teff;
• Di Anta;
• Di Tang.

Simil-cereali

• Di grano saraceno;
• Di quinoa;
• Di amaranto;
• Di canapa;
• Di moringa.

Legumi

• Di ceci;
• Di piselli;
• Di soia;
• Di fagioli;
• Di fave:
• Di arachidi;
• Di lupini.

Frutta

• Di cocco;
• Di castagne;
• Di mandorle;
• Di nocciole;
• Di pistacchio;
• Di noci.

Tuberi

• Di manioca; 
• Di tapioca;
• Di patate (di norma si utilizza il sostantivo “fecola”).

Classificazione in base al grado di raffinazione

In questo gruppo le farine vengono distinte in base al grado di raffinazione. Il termine raffinato è però un termine di uso comune, mentre da un punto di vista legale il grado di “raffinazione” andrebbe più correttamente definito come “grado di abburrattamento”. Per abburrattamento si intende la quantità di prodotto finito ottenuto dalla molitura dei chicchi. Più una farina è abburrattata, e che ha quindi una resa maggiore, più la possiamo definire raffinata. 

In Italia la farina di grano tenero è la più consumata ed utilizzata. Possiamo distinguerne 5 gruppi in base all’abburattamento:

• Tipo 00
• Tipo 0
• Tipo 1
• Tipo 2
• Integrale.

Possiamo poi raggrupparli distinguendo tra non integrale e integrale. Vediamo le due principali definizioni:

Di grano tenero non integrale

Comprende i diversi tipi 00, 0, 1 e 2 e nel DPR 187 del 22 febbraio 2001 è definita come: “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. 

Di grano tenero integrale

Il DPR 187 del 22 febbraio 2001 la definisce come: “il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.

In generale, le varietà di grano tenero si identificano per il loro contenuto di proteine e ceneri. Le ceneri sono la parte di sali minerali, che sono maggiori nella farina integrale in quanto essa mantiene una quantità maggiore di crusca e cruschello. La crusca deriva dalla parte di tegumento esterna del chicco (potremmo definirla la buccia esterna), mentre il cruschello deriva dal germe del chicco (che sarebbe l’embrione della futura pianta) e per questo motivo è la parte più ricca di vitamine e sali minerali. Queste due componenti si preservano nella farina integrale sebbene i sali minerali e le vitamine siano poco assorbite dall’organismo per la presenza di fitati, ossia sostanze che ne limitano l’assorbimento.

Classificazione in base all’utilizzo ed alla forza

Le farine si distinguono anche per il prodotto finale che vogliamo ottenere dalla loro lavorazione e per cui è fondamentale fare riferimento al valore W, ossia alla forza, che si misura tramite uno strumento apposito (l’Alveografo di Chopin) ed è proporzionale al contenuto in glutine. Nelle fasi di impasto, il glutine si idrata e crea delle maglie all’interno dello sfarinato, che ne rendono la struttura stabile e permettono una maggiore crescita dell’impasto in termini di lievitazione. Queste maglie sono come delle impalcature per costruire edifici, più impalcature ci sono e più stabili sono, maggiore sarà l’altezza possibile dell’edificio. Quindi maggiore è la forza della farina, più potranno essere lievitati i prodotti ottenuti. Ad esempio la farine per preparare i panettoni sono molto forti, a differenza delle farine per i biscotti che saranno meno forti. 

Scala dei valori W

• Fino a W 170 (deboli): si utilizzano principalmente per biscotti, cialde e dolci friabili; tra queste vi sono le farine di riso, farro, avena, segale e miglio;
• Da W 180 a W 260 (medie): assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua e sono utilizzate di norma per crackers, fette biscottate, pane tipo francese e panini all’olio; tra queste le farine di grano tenero tipo 1, 2 o integrale.
• Da W 280 a W 350 (forti): assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua e si adoperano in genere per preparare il pane, la pizza, la pasta all’uovo e i prodotti di pasticceria a lunga lievitazione come babà, brioche, pasta sfoglia; tra queste le farine di grano tenero 0 e 00;
• Oltre i W 350: sono farine in genere fatte con particolari tipi di grano e possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua, per questo l’uso tipico è per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari come ad esempio alcune varietà di impasti per la pizza, alcuni tipi di croissant e molti pani di tipo ciabatta; tra queste farine è largamente conosciuta quella di grano tenero “manitoba”.

PROCESSO PRODUTTIVO DELLA FARINA

Il processo produttivo inizia nel campo e si conclude nel molino. Non tutte le farine sono però identiche sebbene il processo produttivo rimanga invariato e questo perché il cereale cambia in base a dove cresce e alle condizioni climatiche in cui cresce.

Raccolta

La raccolta del grano avviene in due fasi: mietitura e trebbiatura.

Selezione del prodotto

Giunto al molino vi è una prima analisi e selezione dei cereali idonei. L’analisi è sia visiva che olfattiva e permette di riconoscere odori anomali o di individuare corpi estranei che non sono stati eliminati dalla mietitrebbia. 

In seguito i chicchi vengono pesati per comprendere la capacità molitoria del cereale e poi confrontati con i valori di riferimento per capire se accettare o meno il carico.

Analisi qualitativa del prodotto

In questa fase si analizza la composizione chimica del cereale, misurando le proteine e i diversi valori, che devono essere simili a quelli di riferimento. Si considera il cereale idoneo se supera tale analisi.

Pre-pulitura ed insilamento

Mediante l’aspirazione, avviene la pulizia del prodotto così da poterlo riporre nei siti di stoccaggio.

Misurazione dei valori reologici

Si procede a raccogliere alcuni campioni e in seguito analizzarli per comprendere come si comporterà la farina durante i processi di impasto e lievitazione. 

Pulitura

A questo punto avviene la vera pulitura che elimina tutti i residui che il chicco ha con sé da dopo la raccolta.

Macinazione

Attualmente sono due i metodi di macinazione più diffusi: la macinazione a cilindri e quella a pietra.

Macinazione a cilindri

Questa metodica prevede l’utilizzo di laminatoi, ossia dei macchinari nei quali i chicchi vengono schiacciati e divisi nelle singole parti che li compongono. Infatti all’interno del macchinario il chicco subisce diverse lavorazioni in serie: innanzitutto viene rotto e ridotto nelle sue singole parti, in seguito viene rimacinato e si ottengono così diversi prodotti intermedi. Questi sono quindi setacciati e distinti tra di loro: una parte rappresenta già la farina stessa (tipi 0 e 00), l’altra parte è la crusca che può essere rilavorata o stoccata nei silos.

Macinazione a pietra

La macinazione a pietra è il processo con cui già nell’antichità venivano macinati i chicchi per ottenere la farina. Sia il processo di macinazione che i prodotti ottenuti sono differenti dalla macinazione a cilindri. Nella macina a pietra vi sono due mole: una ferma e una mobile. I chicchi di grano vengono fatti passare tra le due mole, sulle quali vi sono delle scanalature per facilitarne il passaggio, e così vengono macinati. Si ottengono così farine integrali, tipo 2 e tipo 1. Le farine prodotte con questo metodo hanno la componente di crusca più fine, inoltre la quantità di fibra è maggiore rispetto alle farine macinate a cilindri. Gli sfarinati che quindi si otterranno saranno più rustici.

COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE

Di seguito sono delineati i valori nutrizionali della farina di grano tenero 00 e integrale, basandosi sulle tabelle di composizione nutrizionale dell’IEO (Istituto Europeo Oncologico). I valori sono indicati per 100 g di prodotto.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Generalizzando le farine hanno in comune la presenza di alcuni nutrienti fondamentali.

Proteine

Tutte le farine contengono proteine in quantità differente. Le principali proteine presenti nelle farine sono di due tipi: di riserva e funzionali. Quelle funzionali sono principalmente albumine e globuline; quelle di riserva sono invece le proteine del glutine ossia gliadine e glutenine. Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella lievitazione dell’impasto come abbiamo già visto in precedenza. In alcune farine sono meno presenti, in altre sono addirittura assenti (farina di mais e riso). Queste proteine essendo vegetali non sono molto digerite e utilizzate dall’organismo umano. Inoltre non presentano gli amminoacidi essenziali per l’organismo umano. 

Carboidrati

Il contenuto di carboidrati delle farine è elevato e si hanno soprattutto carboidrati complessi (amido) e meno zuccheri semplici. Le farine sono quindi utili perché nei vari sfarinati che si ottengono sono fonti di energia a lento rilascio. 

Fibra

La fibra è presente in quantità diverse nelle varie farine in dipendenza dalla parte di crusca presente in esse. Nelle farine integrali la quantità di fibra presente è molto maggiore. Questo permette di avere una digestione ed un assorbimento dei carboidrati presente nella farina molto più lento. Ciò permetterà quindi un maggior controllo del senso di sazietà e della glicemia post-prandiale.

Vitamine del gruppo B

Le farine hanno un ottimo contenuto di vitamine del gruppo B (in particolare di vitamina B3 e di folati).

Potassio e fosforo

Le farine hanno un ottimo contenuto di potassio e fosforo. Questi due micronutrienti sono molto più presenti nella farina integrale poiché legati alle ceneri e quindi alla parte di minerali che per legge è in maggior percentuale in queste. 

Bibliografia

La macinazione del grano tenero: ecco il processo con molino a cilindri

La macinazione a pietra del grano tenero: ecco il processo

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